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　　近日，一條“喝咖啡致癌”的消息在朋友圈內(nèi)瘋轉(zhuǎn)，引發(fā)不少咖啡愛好者的擔(dān)憂。消息稱，美國加利福尼亞州洛杉磯縣高等法院日前裁定，在加州銷售的咖啡產(chǎn)品須標(biāo)注致癌警示信息，原因是咖啡豆在烘焙過程中產(chǎn)生可能致癌物質(zhì)——丙烯酰胺。那么，丙烯酰胺到底是什么？真的會(huì)致癌嗎？咖啡還能喝嗎？

圖片來自網(wǎng)絡(luò)

　　丙烯酰胺致癌？證據(jù)不足

　　丙烯酰胺在日常生活中并不少見，淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下，容易產(chǎn)生丙烯酰胺。食品與營養(yǎng)信息交流中心專家阮光鋒指出，丙烯酰胺是由“還原糖”（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在油炸、烘培和烤制過程中，通過“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的?？救?、烤面包、炸薯?xiàng)l、黑糖等之所以香氣撲鼻，色澤誘人，都是美拉德反應(yīng)的“功勞”。

　　2017年10月，中國國家食品藥品監(jiān)督管理總局公布世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單，其中丙烯酰胺屬二類致癌物。所謂二類致癌物是指導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)不明確的物質(zhì)。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品安全專家范志紅表示：丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，但業(yè)界尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)。

　　簡言之，大劑量攝入丙烯酰胺可對(duì)動(dòng)物致癌，但是對(duì)人致癌的證據(jù)不足。因此，過度擔(dān)憂完全沒必要。

　　咖啡還能喝嗎？

　　適量飲用利大于弊

　　對(duì)于含有丙烯酰胺的咖啡，談?wù)撈渲掳┬圆荒苊撾x“劑量”這一重要參數(shù)。咖啡豆經(jīng)過160-250度高溫烘焙，確實(shí)會(huì)含產(chǎn)生不少丙烯酰胺，約700多微克/公斤。不過，這指的是咖啡粉中丙烯酰胺的含量。

　　一般情況下，一杯咖啡所用咖啡豆或者咖啡粉僅三四克，所含丙烯酰胺通常不超過5微克，這個(gè)量就非常低了，所以喝一兩杯咖啡根本不足為慮！

　　事實(shí)上，學(xué)術(shù)界的主流觀點(diǎn)是：適量喝咖啡利大于弊。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)早在2016年就將咖啡移出了“可能致癌物質(zhì)”的名單，他們認(rèn)為咖啡不太可能導(dǎo)致人類癌癥，甚至有研究表明咖啡含有多種生物活性物質(zhì)，可能會(huì)降低肝癌、子宮癌的發(fā)病率。

　　遠(yuǎn)離丙烯酰胺

　　不妨先少吃油炸食品

　　日常生活中，要想減少丙烯酰胺對(duì)身體的潛在危害，不如從拒絕油炸食品做起。研究表明，使用煎、炸、烤等烹飪方法，食材越薄、受熱溫度越高、受熱時(shí)間越長，最終食物的顏色就越深，美拉德反應(yīng)發(fā)生就越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。比如，一份爆炒西葫蘆的丙烯酰胺含量可以達(dá)到每公斤360微克。

　　專家建議:

　　1.日常烹調(diào)中，盡量多蒸煮燉，少煎炸烤，不要溫度過高或加熱時(shí)間太長，減少丙烯酰胺生成。

　　2.注意飲食均衡，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜。

　?。ǜ鶕?jù)大洋網(wǎng)、新華網(wǎng)、央廣網(wǎng)，專家阮光鋒、范志紅、鐘凱觀點(diǎn)整理）

　　原文鏈接：http://www.dooleysdoghouse.com/2018-04/03/c_129843402.htm